🌱'연어'없이 '연어초밥' 만드는 기업들

세포배양 어류 등 대체어류 스타트업

2022. 8. 17.

[오늘의 기후] '연어'없이 '연어초밥'을 만드는 기업들

[58호] 휴가철 건강하게 잘 보내시길

오늘의 기후

'연어'없이 '연어초밥'을 만드는 기업들

지난 14일, SK 최태원 회장이 미국의 한 스타트업을 방문한 뒤 인스타그램에 올린 사진이 화제입니다. '연어'없이 만든 '연어 초밥'과 롤, 샐러드...알고보니 이 회사는 레오나르도 디카프리오도 투자한 실리콘밸리의 세포배양 연어 제조사라고 합니다.

"이것은 세포배양으로 만들어낸 연어살..."
"물고기의 생명을 뺏지 않고도 지속 가능하고 맛과 영양은 같은 생선을 먹을 수 있다면 인간의 삶과 지구 환경은 어떻게 달라질까요" (최태원 회장 인스타그램)

찾아봤더니 올해 3월 우리나라의 또 다른 재벌사인 한화 계열사는 미국 내 또 다른 세포 배양 해산물 스타트업에 무려 3,400만 달러를 투자했네요, 세포 배양으로 만든 참다랑어 상업화가 목표라는...

이처럼 세포배양 혹은 식물 기반 대체어류에 투자된 금액은 올해 1월부터 7월까지만 1억7천8백만달러(우리 돈 약 2천3백억원)...물고기 없는 물고기, 대체어류의 세계를 살펴봅니다.

원리는 줄기세포

세포 배양 어류의 원리는 줄기세포 기술에 있습니다. 연어를 예로 들어볼까요. 먼저 마취한 연어에서 체세포(주로 근육 조직)를 떼어냅니다. 떼어낸 체세포에서 줄기세포를 분리해내고 이를 효소 단백질로 처리한 다음 각종 영양 물질이 들어 있는 배양액에 넣고 키웁니다. 세포의 숫자가 늘어나면 이를 원심분리기에 넣고 돌려 세포만 따로 뽑아내죠. 농축 세포...이 세포를 3D 프린터에서 영양 물질과 함께 넣고 원하는 모양대로 뽑아내거나, 혹은 식물 기반 배지 위에 세포의 씨를 뿌려 놓고 원하는 모양의 조직으로 성장시켜 갑니다.

배경은 현대 어업/ 축산에 대한 우려

인구가 급속히 늘면서 20세기 후반에 동물성 단백질 수요가 5배로 늘었습니다. 그러나 생산이 못 따라갑니다. 축산의 경우 초지와 물이 갈수록 부족해지고 초지의 사막화도 심각합니다. 물고기 역시 고갈되고 있습니다. 지난 2018년 캐나다 브리티시 컬럼비아대 조사에 따르면 825종의 바닷 물고기 중 60%인 499종이 남획과 기후변화로 2050년까지 정상적인 어업이 불가능할 전망이라고 합니다. 물고기 양식도 좁은 곳에서 사료에 의존해 키우다 보니 갖은 질병이 만연하고 어류 배설물이나 사료 찌꺼기로 인한 바다 오염이 문제로 떠오릅니다.

장점

- 야생 종 어류와 바다를 보호하고 세계 식량 불안정 추세를 극복.
- 소비자 입장에서는 수은, 미세 플라스틱, 항생제 오염 없는 깨끗한 물고기 섭취
- 어획, 양식, 운송 과정에서 발생하는 탄소배출 줄임.

과제

- 비싼 가격 : 세포 배양육의 경우 높은 가격이 문제입니다. 지난 2017년 출시된 배양한 생선살에 감자를 붙인 시제품 가격은 1천달러, 그러나 해당 기업(핀리스)은 4년 내 100g당 5달러 수준으로 떨어질 것이라고 기대합니다. 실험실 수준의 생산을 대량 생산 시스템으로 변모시키는 것이 핵심 과제. 반면 조류나 무, 감자 등의 식물로 대체 어류를 만드는 식물기반 어류는 가격경쟁력이 높은 편으로 꼽힙니다.

- 이름 붙이기 : 과연 이 생선의 이름을 뭐라고 붙일 것인가, 최초의 휴대폰은 신발처럼 생겼다고 해서 '신발 전화'(Shoe Phone)였다고, 기술의 혁신을 뒷받침할 마케팅적 이름붙이기의 과제가 이 분야 절실, '배양' '청정' '세포기반' '대체'라는 다양한 용어들이 뒤섞인 가운데 연어에 집중하는 스타트업 '와일드타입'의 경우 예일 소비자 연구소(Yale Center for Customer Insights)와 공동으로 라벨링 작업 착수.

판도

단시간에 수많은 스타트업들이 미국 캘리포니아와 중국을 중심으로 생겨나는 가운데 기업들은 품목 전문화에 전념하는 추세. 미국의 '블루날루'(BlueNalu)는 배양 부시리(전갱이과)살을 먼저 선보였고, '핀리스 푸드'(Finless Foods)는 참치에, 와일드 타입(Wild Type)은 연어를 공략 중. 싱가포르의 시옥 미트(Shiok Meat)는 딤섬에 들어가는 배양 새우살 개발, 중국의 '아반트'(Avant)는 생선필레와 어류세포 기반 기능성 단백질 제품에 집중하고 있습니다.

배양어류 전문사이트인 'Fishfarmingexpert' 에 따르면, 올해 1월부터 7월 사이 이뤄진 1억7천8백만달러 수준의 대체 어류 투자 중 1억 달러는 미국 캘리포니아의 연어 기업 와일드타입(Wildtype)이, 1080만 달러는 중국의 아반트(Avant)가, 1800만 달러는 미국에 본사를 둔 식물성 연어 및 참치 브랜드 커런트 푸드(Current Foods), 1250만 달러는 이스라엘의 식물성 수산물 브랜드 플랜티쉬(Plantish)가 받았다고 합니다.

"우리는 해산물을 재발명(Reinventing)하고 있습니다."

연어없는 연어초밥을 연구하는 미국의 스타트업 '와일드타입'(Wildtype)의 회사소개입니다. 예일대 심혈관 전문의 두 명이 창업한 이 회사는 '과학자, 엔지니어, 영양사, 식도락가, 기업인들'이 식품 시스템을 바꾸기 위해 뭉쳤다고 소개하고 있습니다.